Η Σίφνος, μεταξύ των άλλων, έχει συνδέσει το όνομά της με τον Αρχιμάγειρα (Chef) Νίκο Τσελεμεντέ, όχι μόνον γιατί αποτελεί τον τόπο καταγωγής του διάσημου αρχιμάγειρα και πολλών ακόμα διακεκριμένων μαγείρων, αλλά κυρίως επειδή οι γαστρονομικές συνήθειες του παρελθόντος αποτελούν ζωντανό συστατικό στοιχείο της παράδοσής της.
Με βάση τα τοπικά αγροτικά και κτηνοτροφικά προϊόντα, το μυρωδάτο θυμαρίσιο μέλι, τα άγρια χόρτα και μυρωδικά, οι Σιφνιοί από παλιά αξιοποίησαν με τεχνική όσα τους πρόσφερε η γη τους, μαγειρεύοντας με μεράκι φαγητά και γλυκίσματα που ψήνονταν σε ξυλόφουρνους, σε κεραμικά, ως επί το πλείστον, σκεύη.
Κάθε εκδήλωση της σιφνέικης ζωής αλλά και κάθε εποχή διατηρεί εδώ και χρόνια… τη δική της γεύση.
Στο κυριακάτικο σιφνέικο τραπέζι κύριο φαγητό η ρεβιθάδα, που ψήνεται μέσα σε πήλινο τσικάλι (την σκεπασταριά) για πολλές ώρες, το προηγούμενο βράδυ, σε φούρνο με κλαδιά.
Στο παραδοσιακό πανηγύρι της Σίφνου, με τα κοινά δείπνα που θυμίζουν την αρχαία εστίαση και τις πρωτοχριστιανικές αγάπες, προσφέρεται σε όλους ρεβιθάδα και κοκκινιστό κρέας με μακαρόνια, μαγειρεμένα σε ειδικά μεγάλα καζάνια, ή κατά την περίοδο της Σαρακοστής, τηγανητός μπακαλιάρος με σκορδαλιά και σαλάτα.
Τα Χριστούγεννα, πάλι, τα σπίτια μοσχοβολούν από τα φοινίκια (μελομακάρονα) και τα αυγοκαλάμαρα, ενώ στις οικίες ή τις θημωνιές αγροτικών οικογενειών παρασκευάζονται ακόμα και σήμερα σύγλινα και πηκτή.
Λίγο αργότερα, τις Απόκριες, η Σιφνιά νοικοκυρά θα φτιάξει γαλακτοκομικά επιδόρπια, ρυζόγαλο, κρέμα ή γιαούρτι από κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, που παράγεται σε μεγάλες ποσότητες αυτή την εποχή.
Και δε νοείται Πάσχα στη Σίφνο χωρίς τη μυρωδιά του ψητού στο μαστέλο (αρνάκι ή κατσικάκι μαγειρεμένο στο ομώνυμο πήλινο σκεύος, με κόκκινο κρασί και άνηθο που ψήνεται σε ξυλόφουρνο), χωρίς τα «πουλιά της Λαμπρής» και τη μελόπιτα, γλύκισμα που παρασκευάζεται από σιφναίικη βραστή «αθοτύρα» (τοπικό ανθότυρο) και ντόπιο θυμαρίσιο μέλι.
Τη χαρά του γάμου, πάλι, συνοδεύει το σιφνέικο παστέλι, σε ρομβοειδές σχήμα, και το αμυγδαλωτό της κατσαρόλας ή του φούρνου (με ή χωρίς ζάχαρη).
Από το σιφνέικο τραπέζι δε λείπουν ακόμα οι ρεβιθοκεφτέδες, η καπαροσαλάτα (ξερή κάπαρη μαγειρεμένη σαν στιφάδο), η μανούρα (κίτρινο, σκληρό πικάντικο τυρί που διατηρείται στην γίλη δηλαδή στο κατακάθι του κόκκινου κρασιού), και, ανάλογα με την εποχή, οι χυροβοσκοί, η μυζήθρα (κατσικίσιο νωπό τυρί με υπόξινη γεύση, ιδανική για χωριάτικη σαλάτα), αλλά και τα ξηρά σύκα, η λωλή (γλυκό από κόκκινη κολοκύθα), τα γλυκά του κουταλιού και τα λικέρ από φρούτα που ευδοκιμούν στη Σίφνο, καθώς και αφεψήματα από την πλούσια χλωρίδα του νησιού, όπως το φασκόμηλο, η μολόχα και ο άγλωσσος.
Τα ονομαστά γλυκά της, όπως κουλουράκια γλυκάνισου, μπισκοτάκια βουτύρου, αμυγδαλωτά κατσαρόλας και αμυγδαλωτά φούρνου, παστέλια, λουκούμια, μπουρεκάκια, και γλυκά του κουταλιού, μπορεί ο επισκέπτης να τα βρει στους παραδοσιακούς φούρνους και τα ζαχαροπλαστεία.
ΥΛΙΚΑ: 1 κιλό ρεβίθια – 1 κουταλιά της σούπας σόδα μαγειρική– ½ με ¾ του κιλού ψιλοκομμένα κρεμμύδια – ¾ ποτήρι του νερού ελαιόλαδο – αλάτι – πιπέρι – νερό – λεμόνι (στο σερβίρισμα)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Από το προηγούμενο μουλιάζουμε τα ρεβίθια σε νερό. Το πρωί τους ρίχνουμε τη σόδα και τα αφήνουμε άλλη μία ώρα να μουλιάσουν. Τα ξεπλένουμε πάρα πολύ καλά. Τα βάζουμε στο “τσικάλι” (πήλινο σκεύος για τη ρεβιθάδα, από τοπικά αγγειοπλαστεία) και τους προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το λάδι, αλατοπίπερο και νερό. Το νερό που προσθέτουμε πρέπει γέρνοντας στο πλάι τη σκεπασταριά να φθάνει στην άκρη του χείλους της και συγχρόνως να καλύπτει τα ρεβίθια. Καλύπτουμε τη σκεπασταριά με το καπάκι της και τη βάζουμε σε ξυλόφουρνο και αφήνουμε τη ρεβιθάδα μας να σιγοψηθεί για 6 περίπου ώρες!
TIP: Μπορείτε να σιγοψήσετε τη ρεβιθάδα σας στον ηλεκτρικό φούρνο για 6 ώρες στους 150 βαθμούς!
ΥΛΙΚΑ: 5-6 κιλά αρνάκι ή κατσικάκι κομμένο σε μερίδες – κόκκινο κρασί – μπόλικο ψιλοκομμένο άνηθο – μπόλια (προαιρετική) – αλάτι – πιπέρι – κληματόβεργες – αλουμινόχαρτο ή λαδόκολλα (αναλόγως που θα ψηθεί).
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Πλένουμε το κρέας με κόκκινο κρασί. Τα αλατοπιπερώνουμε καλά και ρίχνουμε όλο τον άνηθο φροντίζοντας νάχει ανακατευτεί με όλο το κρέας. Στρώνουμε στον πάτο από το μαστέλο (ειδικό πήλινο σκεύος για το συγκεκριμένο φαγητό χωρίς καπάκι) χιαστί τις κληματόβεργες σχηματίζοντας μία σχάρα. Πάνω από τις κληματόβεργες τοποθετούμε τα κομμάτια του κρέατος. Αν θέλουμε βάζουμε στο τέλος πάνω από τα κομμάτια του κρέατος μπόλια για να μη στεγνώσουν. Το καταβρέχουμε με 1 ½ – 2 ποτηράκια του κρασιού κόκκινο κρασί (αν είναι καθαρό, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε από αυτό που πλύναμε το αρνί). Σκεπάζουμε καλά με αλουμινόχαρτο, στο οποίο με ένα πιρούνι ή μαχαιράκι κάνουμε μικρές τρυπίτσες. Το βάζουμε στον ξυλόφουρνο να ψηθεί για 5 ώρες περίπου!
ΤΙΡ: Αν ψήσουμε το φαγητό σε ηλεκτρικό φούρνο το βάζουμε να ψηθεί για μία ώρα στους 200 βαθμούς και μετά συνεχίζουμε στους 120 βαθμούς. Επίσης, στον ηλεκτρικό φούρνο αντί να το σκεπάσουμε με αλουμινόχαρτο, το σκεπάζουμε με λαδόκολλα χωρίς να την τρυπήσουμε!
ΥΛΙΚΑ: ½ κιλό ρεβίθια – 4 μέτριες πατάτες βρασμένες – 4 μέτρια ψιλοκομμένα κρεμμύδια – λίγο τριμμένο δυόσμο –τριμμένη μαντζουράνα – ψιλοκομμένο μαϊντανό – αλάτι – πιπέρι – αλεύρι – λάδι για το τηγάνισμα.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Από το προηγούμενο βράδυ μουλιάζουμε τα ρεβίθια. Το πρωί τους ρίχνουμε τη σόδα και τα αφήνουμε άλλη μία ώρα να μουλιάσουν. Τα ξεπλένουμε καλά (3-4 νερά). Βάζουμε όλα τα υλικά και τα αλέθουμε στο μίξερ ή στη μηχανή του κιμά (όχι σε μπλέντερ για να μη λιώσουν τελείως). Αν το μίγμα μας είναι αραιό για να το πλάσουμε σε κεφτέδες του προσθέτουμε και λίγο αλεύρι και το δουλεύουμε καλά να ομογενοποιηθεί. Πλάθουμε μικρά στρογγυλά κεφτεδάκια, τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε.
ΥΛΙΚΑ: 1.100 γραμ. ανάλατη μυζήθρα ή ανθότυρο – 1 ποτήρι ζάχαρη – 6 αυγά – ¾ ποτηριού μέλι – κανέλα για πασπάλισμα – λίγο βούτυρο και αλεύρι για το ταψί
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Χτυπάμε στο μίξερ τη μυζήθρα ή το ανθότυρο με τη ζάχαρη, τα αυγά και το μέλι. Στη συνέχεια τα ρίχνουμε στο ταψί, αφού πρώτα το έχουμε βουτυρώσει και πασπαλίσει με αλεύρι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στο 180 βαθμούς Κελσίου περίπου για 45-50΄. Μόλις τη βγάλουμε από το φούρνο την πασπαλίζουμε με κανέλα και την κόβουμε σε κομμάτια.
Ελληνικά
